Пищевая промышленность c аскорбинкой

Аскорбиновая кислота (витамин С,Е300) — порошок белого цвета, один из сильнейших антиокислителей. По данным Комитета по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения, аскорбиновая кислота в дозе, не превышающей 0,5 мг/кг массы тела человека, безопасна для организма.

Аскорбиновая кислота, как природный антиоксидант, используется для предотвращения окислительной порчи жиров в продуктах питания. Она прерывает реакции самоокисления в компонентах пищевых изделий, предотвращая снижение органолептических характеристик продуктов.

Аскорбиновая кислота увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз. Она замедляет ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков, предохраняет фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняя в них витамины. Аскорбиновая кислота позволяет на треть снизить количество нитритов и нитратов, необходимых в мясных изделиях. Она обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование метмиоглобина на поверхности мяса.

Аскорбиновая кислота применяется в следующих областях пищевой промышленности:

  • в колбасном и консервном производстве, для предотвращения образования N- нитрозоаминов из нитратов и нитритов;
  • при производстве всех видов мясопродуктов, для ускорения образования окраски, улучшения их внешнего вида и повышения стабильности цвета при хранении;
  • в производстве топлёных животных жиров и масел, маргаринов;
  • в производстве хлебобулочных и макаронных изделий;
  • в производстве соков, вина, пива, безалкогольных напитков;
  • в производстве сухих продуктов (напитков, диетических продуктов);
  • в производстве картофельных полуфабрикатов;
  • в производстве сладостей;
  • в производстве фруктовых и овощных консервов, джемов.

Аскорбиновая кислота используется в следующих целях:

  • для обогащения продуктов питания витамином С (фруктовые соки, безалкогольные напитки, сухие напитки, фруктовые и овощные пюре, сухие завтраки, леденцы, мармелад, жевательная резинка);
  • для стандартизации содержания витамина С (фруктовые и овощные соки, пюре, консервы);
  • для стабилизации продуктов питания и напитков , как антиоксидант (добавление в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и питательную ценность);
  • как улучшитель муки и теста (добавление витамина С в свежую муку улучшает ее пекарские качества, тем самым экономя 4-8 недель, необходимых для созревания муки после помола);
  • для стабилизации цвета свежего мяса и мясных продуктов, снижения необходимого количества добавляемых нитритов и уменьшения нитритного остатка в готовом продукте.

Технологические рекомендации

Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому важно своевременное внесение витамина С. Аскорбиновая кислота увеличивает срок хранения продукции в количестве до 0,02%. Более высокие дозы не дают дальнейшего увеличения этого срока.

Так как количество добавляемого антиоксиданта очень мало, эффективность его применения зависит от методов внесения в продукт. Важно обеспечить полное растворение или диспергирование аскорбиновой кислоты в продукте. При производстве вина, пива, соков и безалкогольных напитков препарат должен вноситься непосредственно в конечный продукт. В производстве мясных и колбасных изделий ее необходимо добавлять в фарш в виде раствора. При приготовлении рыбных продуктов аскорбиновая кислота должна включаться в рассол. Свежезамороженные ягоды и фрукты следует обрабатывать напылением разбавленного раствора препарата в воде или масле, либо погружать продукт в ее концентрированный раствор.

Рекомендуемые дозировки препарата для различных продуктов:

 

Продукт Дозировка
Вареные колбасы 0,3 кг на тонну фарша
Бекон, солонина, окорока 2,5 кг на тонну фарша
Свежемороженая, копченая, сушеная рыба 5 - 12,5 кг на 1000 л воды
Бутылочное вино 0,12
Пиво 0,03
Безалкогольные напитки и соки 0,15
Свежемороженые ягоды и фрукты 0,5
Консервированные фрукты 1 - 2
Соусы, приправы 0,1