рыбка

Аскорбиновая кислота (Витамин С, Acidum ascorbinicum) применяется, как антиоксидант, в на предприятиях, занятых производством рыбной продукции. Важнейшую роль для продвижения и успешной конкуренции на рынке предприятия пищевой промышленности играет наличие в ассортименте продукции с длительным сроком хранения, желательно при плюсовой температуре. Одним из факторов, препятствующих этому и уменьшающих срок годности пищевых изделий, является окисление жиров. Следовательно, на предприятиях, занятых производством рыбной продукции, невозможно обойтись без антиокислителей (антиоксидантов).

Жиры рыбной продукции представляют собой смесь моно, ди- и триглицеридов. Также в липидах содержаться свободные жирные кислоты и небольшое количество красящих веществ жиров и витаминов. Особенность данных липидов в том, что в их составе присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, делающие жиры нестойкими. Тем самым они препятствуют длительному хранению рыбной продукции.

Из-за своих двойных связей ненасыщенные жирные кислоты подвержены быстрому окислению при соприкосновении с воздухом. При окислении сначала образуются перекиси, затем на этом месте углеродная цепь расщепляется с образованием альдегидов с более короткой углеродной цепью. Данный процесс и приводит к появлению характерного прогорклого запаха.

В процессе хранения липиды рыбной продукции подвергаются воздействию различных неблагоприятных факторов. Данные факторы способны вызвать снижение пищевой ценности продукции, а также порчу жиров, которая повлечет за собой изменение цвета, вкуса и запаха, ухудшение консистенции. Но еще задолго до появления явных признаков порчи разрушаются жирорастворимые витамины, уменьшается количество физиологически ценных полиненасыщенных жирных кислот. Все это снижает пищевую ценность рыбной продукции и, конечно же, ухудшает товарный вид.

Самым распространенным способом борьбы с окислением липидов является использование пищевых добавок — антиоксидантов, которые уже в малых количествах способны существенно замедлить скорость окислительных процессов. Современные эффективные антиокислители также не должны придавать продукту посторонний цвет или вкус и оказывать вредное физиологическое воздействие. Этим требованиям в определенной мере удовлетворяют некоторые распространенные антиокислители — токоферолы, фенолы, эфиры галловой кислоты. Но, хотя эти антиокислители и разрешены к использованию в пищевой промышленности, они имеют ПДК и при ее превышении становятся токсичными. Поэтому природные антиокислители, такие, как аскорбиновая кислота (витамин С), имеют преимущество в данной сфере.