E300

Хлебопекарные улучшители повсеместно используются в хлебобулочной промышленности. В зависимости от слабых сторон используемой муки, подбирается соответствующий улучшитель. Таким образом, повышается качество выпускаемой продукции.

Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Функционирование современного хлебопечения сопряжено с решением ряда задач. Необходимость перевозки изделий на большие расстояния требует длительных сроков хранения хлеба. Изделия должны отвечать повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости. Постоянно создаются новые виды изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании. Технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий с каждым годом совершенствуются. Внедрение прогрессивных технологий просто необходимо каждому предприятию хлебобулочной промышленности с целью производства конкурентоспособной продукции.

Применение пищевых добавок позволяет интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба и формировать определенные реологические свойства теста. Пищевые добавки позволяют улучшить качество хлебобулочных изделий, расширить ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать качество хлеба при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами, замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу.

Применение пищевых добавок сопряжено с аспектами их влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека. Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить в случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Одной из самых безопасных пищевых добавок является аскорбиновая кислота Е300 и ее производное — аскорбат Е301.

Аскорбиновая кислота Е300 и ее производное — аскорбат Е301 относятся к группе антиокислителей. Антиокислители (антиоксиданты) – это вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов. Они защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Антиоксиданты повсеместно применяются в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Аскорбиновая кислота (витамин С) для использования в качестве пищевой добавки производится биохимическим путем из глюкозы (виноградный сахар, декстроза). Для упрощения дозирования она производится в виде порошка различной концентрации. На мельнице мука обрабатывается чистой аскорбиновой кислотой, с дозировкой 0,5–3,0 г на 100 кг муки. В случае, если клейковина очень мягкая или мука используется в специфических целях (например, для глубоко замороженных изделий), требуется более высокая дозировка Е300 (от 6,0 до 10,0 г).

Acidum ascorbinicum служит защитой против потери стабильности протеина, обезвреживая противоположное действие глютации, естественно присутствующей в муке. Это достигается благодаря тому, что Е300 уже к началу замеса под воздействием собственных ферментов муки (аскорбат-оксидаза и глютацион-дегидрогеназа) окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту. При этом глютацион окисляется в глютациондисульфид, препятствуя тем самым размягчению клейковины. К сожалению, при использовании в хлебобулочной промышленности в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты, витаминизации хлеба не происходит, так как при выпечке витамин С почти полностью разрушается.